中國(guó)美食:八大菜系歷史來源哪個(gè)菜系排名第一最好吃?中國(guó)八大菜系的特點(diǎn)及代表名菜和排名的發(fā)展[圖片]

中國(guó)人炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、燉、煲)、蒸、烤(腌、熏、風(fēng)干)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學(xué)習(xí)了扒、涮等方式，用來制作各種菜肴。經(jīng)歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜（山東）、川菜（四川）、蘇菜（江蘇）、粵菜（廣東）、浙菜（浙江）、閩菜（福建）、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外，還有東北菜（東北）、贛菜（江西）、京菜（北京）、冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本幫菜（上海）、客家菜、清真菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統(tǒng)特色烹飪技藝。

我國(guó)疆土廣闊，長(zhǎng)江黃河孕育了中華兒女，而在這無垠土地上更是生發(fā)出了不同的飲食文化，中國(guó)菜肴素有四大風(fēng)味和八大菜系之說。四大風(fēng)味是：魯、川、粵、淮揚(yáng)。但是最為人所熟知的莫過于八大菜系，這八大菜系指的哪幾種，其間誰能排到第一呢？

中國(guó)八大菜系包括：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。其中魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，形成于清代初期，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國(guó)傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”。

一、 魯菜

宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。

膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國(guó)后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。

二、川菜

在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。

正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。

重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。

其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。

川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等

三、粵菜

西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界，僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家。

粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。

菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。

調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會(huì)”、“五蛇羹”、“鹽 火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。

四、閩菜

閩菜 起源于福建省閩候縣。

它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的。

其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。

著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。

五、蘇菜

起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。

江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。

其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。

蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。

著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。

六、浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。

其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。

烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。

久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。

七、湘菜

以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。

其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。

烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。

其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。

八、徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。

其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。

徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。

其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。

著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。

八大菜系的由來

在中國(guó)古代文獻(xiàn)里，人們經(jīng)常會(huì)記錄下地方飲食的差異。例如，成書戰(zhàn)國(guó)至秦漢的《黃帝內(nèi)經(jīng)》說，東部濱海的人吃魚和鹽，西部人民吃肉和脂肪，北方人吃奶制品，南方人吃酸的發(fā)酵食品。

但與現(xiàn)代中國(guó)飲食流派大致對(duì)應(yīng)的文獻(xiàn)記載，要遲至晚清。清代筆記匯編《清稗類鈔》中對(duì)晚清各地居民飲食偏好的不同作了說明：

北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其霉?fàn)€發(fā)酵而后食也。

但即使到了晚清，《清稗類鈔》也完全沒有菜系或類似的概念，采用的只是某地人之飲食的提法，只有特點(diǎn)，而無流派。那么，菜系之說，又是怎樣產(chǎn)生的呢？

據(jù)查證，中國(guó)飲食史上，最先出現(xiàn)的類似于“菜系”的概念，是民國(guó)時(shí)期出現(xiàn)的幫口。直至今天，用某幫指稱特定地域的風(fēng)味，如本幫菜、杭幫菜、揚(yáng)幫菜、川幫菜，在長(zhǎng)三角地區(qū)仍很流行。

新中國(guó)成立后，各大城市的各幫菜館很快就在公私合營(yíng)運(yùn)動(dòng)中敗下陣來。幫口等民間自發(fā)形成的行會(huì)，也被視為封建組織予以取締。在這一背景下，以幫分菜的傳統(tǒng)分類法很快式微。

取而代之的是菜系，據(jù)20世紀(jì)80年代的研究者介紹，它最早是五六十年代任商業(yè)部長(zhǎng)的姚依林向外賓介紹中國(guó)地方風(fēng)味時(shí)發(fā)明的新詞。

1980年6月20日，《人民日?qǐng)?bào)》第四版「小常識(shí)」欄目刊登了由汪紹銓撰寫的《我國(guó)的八大菜系》，是現(xiàn)有文獻(xiàn)中的最早記錄。

該文將山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽算成八大菜系。

如何區(qū)分八大菜系？

八大菜系主要是以口味來區(qū)分的。

魯菜

口味咸鮮為主。講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。咸鮮為主火候精湛，精于制湯，善烹海味。

魯菜味道濃厚，喜歡蔥蒜，以海鮮、湯菜和內(nèi)臟為主。因?yàn)轸敳藢?duì)其他菜系的影響頗大，所以魯菜為八大菜系之首。經(jīng)典菜品有一品豆腐、糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油燜大蝦、灌湯包、醬豬蹄、香酥雞等。

川菜

川菜以酸、辣、麻著稱，在做菜時(shí)離不開辣椒、花椒和胡椒。特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣、香，川菜中有五大名菜：回鍋肉、夫妻肺片、麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲。這幾道菜也是尚堯的拿手好菜，大家有時(shí)間一定要來尚堯酒店嘗一嘗！

粵菜

口味鮮香為主。選料精細(xì)，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩?；洸朔譃槌鄙秋L(fēng)味、廣府風(fēng)味以及客家風(fēng)味，又以廣府風(fēng)味為代表。粵菜有六味：酸、甜、苦、咸、辣、鮮，烹飪方法以煎、炸、燴、燉為主。名菜有烤乳豬、什錦烏石參、東江鹽焗雞等。

蘇菜

口味清淡為主，可分為四種小菜系：淮揚(yáng)菜、徐海菜、金陵菜，蘇南菜，又以淮揚(yáng)和蘇南菜系為代表。因受本地自然資源影響，菜色四季有別，講究配色以及烹飪技巧，以燜、燉、煨為主。比較受歡迎的菜有:糖醋排骨、獅子頭、太湖銀魚、咕老肉等。

閩菜

閩菜講究刀工、火候、選料，重視煲湯，口味偏酸、甜、淡，這種口味多與地理環(huán)境關(guān)，因臨近大海，菜多以海鮮為主，酸甜可以去腥，淡可以保證海鮮的原汁原味。代表菜有魚丸、餛飩、炸五香、面線糊等。

浙菜

口味清淡為主。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運(yùn)用香糟、黃酒調(diào)味。烹調(diào)技法豐富，尤為在烹制海鮮河鮮有其獨(dú)到之處。口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，東南部口味偏咸。名菜有：西湖醋魚、龍井蝦仁、寧波湯團(tuán)等。

湘菜

湘菜調(diào)味尤重香辣。相對(duì)而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。名菜有東安子雞、長(zhǎng)沙小吃、紅燒寒菌、臘味合蒸等。

徽菜

口味鮮辣為主。擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來的，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)于擅長(zhǎng)燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)，形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)味，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。代表菜有火烘魚、蜜汁紅芋、清燉馬蹄等。

舌尖上的中國(guó)——中國(guó)?烹飪歷史

宋朝：北甜南咸

早在宋代的時(shí)候，中國(guó)各地的飲食已經(jīng)有了區(qū)別。《夢(mèng)溪筆談》卷二四中記錄到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”在當(dāng)時(shí)，中國(guó)的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃咸的。當(dāng)時(shí)中國(guó)沒有吃“麻辣”的，因?yàn)椋?dāng)時(shí)辣椒還沒有傳入中國(guó)。到了南宋的時(shí)候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入南方。

明朝：京蘇廣三式

南宋時(shí)候，北方人大量南遷。逐漸地，北方的飲食文化影響了南方。在南方地區(qū)形成了自己的派系。到了明代末期，中國(guó)飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。

清朝：四大菜系

到了清代的時(shí)候，據(jù)杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。

清代中期的時(shí)候，川菜已經(jīng)形成，到了清末就成為四大菜系之一了。魯菜也屬于京式菜系，因?yàn)轸敳擞绊懥Υ笥诒本┎讼?，所以往往用魯菜代表京式菜系。蘇式菜系絕大部分是在淮揚(yáng)地區(qū)，所以蘇式菜系也稱為淮揚(yáng)菜?；洸舜蟛糠衷趶V東。

于是就形成了京（魯）、蘇（淮揚(yáng)）、廣（粵）、川四大菜系。

民國(guó)：八大菜系

民國(guó)開始，中國(guó)各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜，川式菜系分為川菜和湘菜。因?yàn)榇?、魯、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國(guó)的“八大菜系”。后來形成最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯?shù)炔讼?，即被人們常說的中國(guó)“八大菜系”。

一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：

蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女；

魯菜猶如君臨天下的北方帝王；

粵、閩菜宛若風(fēng)流儒雅的公子；

川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。

八大菜系：川菜、魯菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。

中國(guó)傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”，當(dāng)然菜系的范圍不是以省為界限的。

菜系，又稱"幫菜"，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)飲食的菜肴流派。

中國(guó)飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。

早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的中國(guó)，飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí)，南食、北食各自形成體系。到了南宋時(shí)期，北甜南咸的格局形成。發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜， 成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作"四大菜系"。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國(guó)傳統(tǒng)飲食的"八大菜系"。

除八大菜系外還有一些在中國(guó)較有影響的細(xì)分菜系，潮州菜，東北菜，本幫菜，贛菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，清真菜等菜系。

民國(guó)開始，中國(guó)各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜，川式菜系分為川菜和湘菜。因?yàn)榇āⅣ?、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國(guó)的"八大菜系"。后來形成最有影響和代表性的也為社會(huì)

所公認(rèn)的有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯?shù)炔讼?，即被人們常說的中國(guó)"八大菜系"。

一、川菜。川菜鮮香麻辣，中外馳名，而其間最以四川、重慶兩處的川菜最為地道。川菜最為重視選料，配菜多種多樣，色彩艷麗美觀，滋味香辣爽口，配料方面重視辣椒、花椒等的使用，獨(dú)具特征，在全國(guó)范圍內(nèi)都極受歡迎，隨處可見川菜風(fēng)味的飯館。烹調(diào)方法更是多種多樣，烤、燒、干煸等手段將香辣滋味得到更好凸顯，代表菜肴莫過于“麻婆豆腐”、“怪味雞塊”等。

二、魯菜。魯菜作為北方名菜，早在明清時(shí)候便已成為御膳主體，口味較川菜清淡不少，更重視幽香新鮮的打造，魯菜的湯品可謂一絕，無論是清湯亦或者是奶湯的打造，都以鮮香而聞名，魯菜主要包含兩部分，一為濟(jì)南菜，拿手爆、燒等烹飪方法，知名菜品有“九轉(zhuǎn)大腸”等。一為膠東菜，以烹制海鮮見長(zhǎng)，主要菜品有“扒原殼鮑魚”等。

三、粵菜?；洸艘跃乱婇L(zhǎng)，早在西漢時(shí)期便有所記載，在明清時(shí)期得以向國(guó)際范圍內(nèi)擴(kuò)展，僅在美國(guó)一地便有數(shù)千家粵菜館，使用食材多種多樣，烹飪方法更是層出不窮，尤其拿手烹調(diào)各類野生動(dòng)物，知名菜品為“五蛇羹”、“鹽焗雞”等。

四、閩菜。閩菜外觀動(dòng)聽，口味愈加重視清鮮的打造，拿手炒、溜、煎、煨，最為獨(dú)特的烹飪方法莫過于“糟”，因?yàn)楫?dāng)?shù)厥a(chǎn)海鮮，因此當(dāng)?shù)乇阋云渥鳛橹饕巢?，制作各色甘旨，主要?ldquo;佛跳墻”、“太極明蝦”等。

五、蘇菜。蘇菜在唐宋之后成為南邊美食的重要組成部分，鮮香軟爛，滋味平緩。極為拿手燉、燜等烹飪方法，用很是料謹(jǐn)慎，造型別致，知名菜品為“鴨包魚翅”等。

六、浙菜。浙菜滋味動(dòng)聽，愈加重視清、香、脆、嫩等口味的打造。不少知名浙菜來源于民間，制作精良，口味濃艷，最富盛名的菜品當(dāng)屬“梅菜燜肉”等。

七、湘菜。湘菜同樣重視香辣口味的打造，油重色濃，以辣椒、煙熏制品作為原料，口味酸辣，各種烹調(diào)方法碰撞出可貴的甘旨佳肴，知名菜品數(shù)不勝數(shù)，有“麻辣子雞”、“金錢魚”等。

八、徽菜?；詹送瑯邮悄线吤?，選料質(zhì)樸，重視營(yíng)養(yǎng)，講究火功，滋味極為渾厚，盡量堅(jiān)持原汁原味。當(dāng)?shù)夭穗纫灾谱魃秸浜Ｎ抖劽居?，烹調(diào)方法以燒、燜、燉為主，知名菜名主要為“火腿燉鞭筍”、“毛峰熏鰣魚”等。

誰是八大菜系之首？人們歷來爭(zhēng)論不休，特別是八大菜系之首究竟該花落誰家，一向沒個(gè)結(jié)論。但其實(shí)這八大菜系可謂是各具千秋，成品也難分高下。

一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把"八大菜系"用擬人化的手法描繪為:

魯、如君臨天下的北方帝王;

川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士;

粵、閩菜宛若風(fēng)流儒雅的公子;

蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女。

中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，論到菜式之多、味型之廣、做法之精巧繁復(fù)，在世界范圍內(nèi)都是首屈一指。幾千年來，由于受到各地環(huán)境、氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗以及飲食習(xí)慣的影響，中餐形成了各種具有地方風(fēng)味特色的流派。

目前受到廣泛承認(rèn)的八大菜系為粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。今天為大家介紹一下八大菜系，每個(gè)菜系的特點(diǎn)。

最能代表中國(guó)八大菜系每個(gè)菜系一道菜

中華美食博大精深，得益于廣闊的土地面積和豐饒的物產(chǎn)資源，以及中國(guó)人民自古就有“民以食為天”的傳統(tǒng)，從南到北，由東向西，食物不僅僅是填飽肚子的存在，也是彰顯各地文化的載體。

由于我國(guó)的美食實(shí)在太多，若是分為派系，那恐怕太難講解，于是在一眾美食家和文化學(xué)者的帶領(lǐng)下，中國(guó)的美食先是被分為四大菜系，然后擴(kuò)充為八大菜系。雖然八大菜系遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能概括中國(guó)的美食，但要說傳播廣泛、歷史悠久、影響深遠(yuǎn)，還是要回到這八大菜系上。

川菜代表-麻婆豆腐

作為川菜中的經(jīng)典，麻婆豆腐可謂是深入人心，不僅在中國(guó)的各大川菜館都有這道菜，就連我們的鄰國(guó)日本，麻婆豆腐都成了中華料理的象征。麻婆豆腐的鮮、香、嫩、滑、麻、熱，體現(xiàn)出川菜的精髓，是下飯的一道好菜。

湘菜代表-剁椒魚頭

湖南是一個(gè)內(nèi)陸省份，因此吃的魚為淡水魚。淡水魚多腥味，需要重口味的調(diào)料來遮掩，善于從調(diào)料和辣椒之間找到平衡點(diǎn)的湘人們將巨大的魚頭切成兩半，腮邊肉經(jīng)過烹飪后有滋有味。魚頭這種本來被看作邊角料的東西，也被化腐朽為神奇。

魯菜代表-德州扒雞

魯菜的地位，在八大菜系中不言而喻，作為唯一的北方菜，魯菜奠定了很多菜品的基礎(chǔ)。但要說影響廣泛的，還是得說德州扒雞。隨著火車這一交通工具的四通八達(dá)，德州扒雞從山東送往全國(guó)，在八零年代的時(shí)候，人們登上了從山東發(fā)出的綠皮火車，德州扒雞就是最好的紀(jì)念品，也是火車上最香的一頓飯。

閩菜代表-佛跳墻

佛跳墻在閩菜中的地位，相當(dāng)于大哥大，因?yàn)榉鹛鴫Φ某杀緦?shí)在太高了。但不得不承認(rèn)，佛跳墻的確是閩菜中聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的一道菜，只要一說閩菜，佛跳墻一定在列。用盡各種山珍海味，保留它們?cè)嫉孽r味，最后混合成一鍋濃湯，即便現(xiàn)在的佛跳墻已經(jīng)改良，但仍然是一道很耗費(fèi)心力的功夫菜。

粵菜代表-烤乳鴿

廣東是一個(gè)非常愛吃的地方，雞、鵝、鴿子都逃不出廣東人的手心?？救轼澋纳矸莸匚?，在粵菜中可謂是相當(dāng)高了，你可以在早茶餐廳里看見，可以在粵菜餐廳里看見，甚至還有專門做烤乳鴿的老店。所以一些廣東人自嘲，在粵地基本看不到信鴿，因?yàn)轼澴訋缀醵荚谖覀兊膹N房里。

蘇菜代表-松鼠鱖魚

蘇州的酒店里，往往將松鼠鱖魚作為頭牌。鱖魚不好處理，能把鱖魚做得好吃，不僅看刀工，還看最后淋上的醬汁。一道好吃的松鼠鱖魚，吃不到魚肉的腥味，魚的外皮被炸到金黃酥脆，里面的魚肉卻是嫩香無比。

浙菜代表-龍井蝦仁

浙江是產(chǎn)龍井茶的寶地，以浙江杭州來說，很多人到了杭州會(huì)選擇去那里的茶莊看看。龍井茶葉和蝦仁的搭配，清淡優(yōu)雅，接受度比較高。雖然另一道西湖醋魚同樣有名，但要說能讓外地人接受，還是龍井蝦仁更勝一籌。

徽菜代表-毛豆腐

安徽人非常會(huì)做豆腐，大名鼎鼎的毛豆腐，就是巧手的安徽人做出來的。利用霉菌發(fā)酵，讓豆腐塊上長(zhǎng)出白色的毛，聞起來略有霉味，吃起來卻是豆香中夾雜鮮味。一道虎皮毛豆腐足以讓人印象深刻，或是把毛豆腐烤熟，也是下酒美味。

粵菜

粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，狹義上的粵菜指廣州府菜，也就是廣州菜，此處的廣州府含：順（德）、南（海）、番（禺）。

廣東菜由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在中國(guó)大部分地區(qū)都有粵菜館。在國(guó)內(nèi)、海外影響極大。所以，也有不少人，特別是廣東人認(rèn)為粵菜乃八大菜系之首。不僅香港、澳門，而且世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸耸菄?guó)內(nèi)民間第二大菜系，地位僅次于川菜。在國(guó)外是中國(guó)的代表菜系。粵菜以廣府風(fēng)味為代表。

廣義上的粵菜又稱“潮粵菜”，由廣州菜（順德菜）、客家菜、潮州菜（汕尾菜）發(fā)展而成，三大菜系類型各異，其中廣州菜和東江菜（客家菜）近似。粵菜因其選料嚴(yán)格、做工精細(xì)、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美等特點(diǎn)而名揚(yáng)天下。

粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。

粵菜集南海、番禺、東莞，順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長(zhǎng)，融為一體，自成一家。

取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹飪。如京都骨、炸溜黃魚、蝦爆鱔背等，乃吸取京菜口味而創(chuàng)新；鐵板牛肉、魚香雞球、宮保雞丁等等，借鑒了川菜口味；五柳魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的太爺雞是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛扒等，則是從西菜移植而來的。

廣東清人竹枝詞曰：響螺脆不及耗鮮，最好嘉于二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來?；洸诉x料廣博奇雜，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚蝦，廣州無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。

粵菜注意吸取各菜之長(zhǎng)，形成了多種烹飪形式，是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系。

廣州菜清而不淡、鮮而不俗、選料精當(dāng)、品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。

潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風(fēng)味，以烹制海鮮菜和甜食見長(zhǎng)，口味清醇，其中湯菜最具特色。

客家菜又稱東江菜，客家為南徙的中原漢人，聚居于東江山區(qū)，其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長(zhǎng)。粵菜總體上的特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點(diǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味。

粵菜有“三絕”之說：炆狗、焗雀和燴蛇羹。

炆狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，還要以“廣東三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆制，食時(shí)還配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類，使之清香四溢，以致令食客聞味而至。

焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨細(xì)，味道鮮美。由于廣東人一向認(rèn)為“寧食天上四兩，不食地下半斤”，所以禾花雀頗受歡迎，廣東各大酒家都有以禾花雀烹飪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等等。

燴蛇羹，俗稱“龍虎斗”，是用眼鏡蛇、金環(huán)蛇或眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴制而成的，因蛇似龍，貓類虎，雞肖鳳，故而稱之為“龍虎鳳大燴”，是蛇肴中的一道名菜。它的特點(diǎn)是鮮美可口、驅(qū)風(fēng)發(fā)濕，強(qiáng)壯身體。食時(shí)配上鮮菊花、檸檬葉等，更是鮮、香、脆、甜。

相比其它菜系，粵菜的起步較晚，但影響極大，不僅僅是在廣州一地，香港、澳門乃至世界各地的中餐廳，大多是以粵菜為主。粵菜中具有代表性的經(jīng)典菜式有：烤乳豬、白切雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、太爺雞、東江釀豆腐、八寶冬瓜盅、鹽焗雞等，俱是粵菜中久負(fù)盛名的經(jīng)典菜式。

川菜

正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。川菜分為以川西成都樂山為中心的上河幫、川東重慶為中心的下河幫、川南自貢為核心的小河幫。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國(guó)大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜風(fēng)味包括重慶、成都和樂山、內(nèi)江，自貢等地方菜的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。

其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，離不開三椒（辣椒、胡椒、花椒），以辣、酸、麻膾炙人口，方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。

川菜代表：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、、東坡肘子……

川菜起源于古代蜀國(guó)，秦漢時(shí)期初現(xiàn)端倪，漢晉時(shí)期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為特點(diǎn)。

唐宋時(shí)期的古典川菜進(jìn)一步發(fā)展，川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風(fēng)味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個(gè)獨(dú)立的菜系在兩宋時(shí)期形成。明清時(shí)期，川菜進(jìn)一步發(fā)展，直至民國(guó)時(shí)期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點(diǎn)。

現(xiàn)代川菜基本由三派組成，即川西地區(qū)以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜；川南古瀘水流域地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。

小河幫川菜以自貢鹽幫菜、川南瀘州河鮮菜、宜賓三江菜、內(nèi)江糖幫菜、樂山嘉州菜共同組成，當(dāng)?shù)佧}商豪富，在吃上面非常講究，因此小河幫川菜比較大氣、高端。

上河幫川菜的特點(diǎn)是用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的「開水白菜」便是上河幫川菜登封造極的菜式。

自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。

鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進(jìn)中，積淀了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，像如今川菜館中頗受歡迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水魚等就是鹽幫菜的代表性菜品。

下河幫則以重慶為中心，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料而著稱。由于川東重慶等地區(qū)多山，加上長(zhǎng)江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚(yáng)風(fēng)格，在全國(guó)也擁有眾多擁躉，其中經(jīng)典菜式有酸菜魚、泡椒牛蛙、泉水雞、啤酒魚等。

川菜以麻、辣、鮮、香為特色，多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，主要特點(diǎn)在于味型多樣，即復(fù)合味的運(yùn)用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無不膾炙人口。

魯菜

魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系對(duì)其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此有人認(rèn)為魯菜為八大菜系之首。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是中國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。

魯菜的特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，其著名名菜有：九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、大蝦、四喜丸子、壇子肉、糖醋鯉魚等。

如果是海鮮菜，則口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有扒原殼鮑魚、蟹黃魚翅、、燒、烤大蝦、清蒸加吉魚、白扒魚翅……

魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、底蘊(yùn)深厚，對(duì)北京、天津、華北、東北地區(qū)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展影響很大。

2500年前源于山東的儒家學(xué)派奠定了中國(guó)飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向；1600年《齊民要術(shù)》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；明清時(shí)期大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步得到升華。

“齊帶山海，膏壤千里（《史記·貨殖列傳》）。”山東位于黃河下游，氣候溫和，省內(nèi)匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡。而最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發(fā)了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨(dú)厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年來浸潤(rùn)著儒家學(xué)派“食不厭精、膾不厭細(xì)”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。

魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。

“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭(zhēng)之于俄頃，失之于須臾”。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國(guó)，火在山東”。同時(shí)，由于山東民風(fēng)樸實(shí)，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實(shí)惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場(chǎng)和飲食禮儀。

正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。

經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派兩個(gè)流派，有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。

濟(jì)南風(fēng)味是魯菜的主體，在山東境內(nèi)影響極大。濟(jì)南菜以湯菜最為著名，俗話有“唱戲的腔，廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中都有記載，濟(jì)南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調(diào)方法。濟(jì)南菜講究實(shí)惠，風(fēng)格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。

膠東風(fēng)味流派的形成，大約在明清時(shí)代，以清末最盛。膠東菜講究用料，刀工精細(xì)，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長(zhǎng)于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長(zhǎng)。由于原料獨(dú)特，加上技術(shù)精湛，因而構(gòu)成了膠東菜的風(fēng)味特色：它以清鮮，脆嫩、原湯原味見長(zhǎng)，烹調(diào)技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。

孔府菜歷史悠久，烹調(diào)技藝精湛，獨(dú)具一格，是我國(guó)延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的典型官府菜。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜，都是代代承襲。世世相傳，經(jīng)久不衰。孔府菜的形成，主要是由于孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精，燴不厭細(xì)的遺訓(xùn)，素精飲饌。對(duì)菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細(xì)作，火候嚴(yán)格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時(shí)新鮮，以飽其口福。

孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味?？赘俗龉ぞ?xì)，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面。傳統(tǒng)的孔府菜世代相承，由此成為中國(guó)飲食界中經(jīng)歷年代最久、文化品位最高的食饌體系。

淮揚(yáng)菜【蘇菜】

蘇菜即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學(xué)術(shù)上一般稱為“蘇菜”，而在一般餐館中，常常會(huì)被稱為“淮揚(yáng)菜”。由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味江組成，是宮廷第二大菜系。今天國(guó)宴仍以淮揚(yáng)菜系為主。

江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、南京風(fēng)味、蘇南風(fēng)味、浙江風(fēng)味和徽州風(fēng)味。后來浙菜、徽菜以其選料講究，刀工精細(xì)，咸甜適中，講究造型，鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風(fēng)味和原江浙菜系的淮揚(yáng)、南京和蘇南風(fēng)味組成淮揚(yáng)菜。以淮揚(yáng)和蘇南風(fēng)味為代表。

江是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成。特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒。

蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。

著名菜肴：糖醋排骨、鴨包魚翅、獅子頭、松鼠桂魚、西瓜雞、太湖蟹、鹽水鴨……

從滿漢全席中淮揚(yáng)菜的風(fēng)光到開國(guó)第一宴中的主打，從紅樓夢(mèng)中的金陵風(fēng)味到中國(guó)的四大名菜，可以說，淮揚(yáng)菜的風(fēng)光文史中可追溯幾百年之久。

淮揚(yáng)菜指以揚(yáng)州府和淮安府為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，形成于揚(yáng)州、淮安等地區(qū)?；磽P(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)，其特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、因才制宜；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。

01

選料嚴(yán)謹(jǐn)，注重鮮活

淮揚(yáng)菜興盛的區(qū)域，氣候適宜四季分明，河湖交錯(cuò)，水網(wǎng)縱橫，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。有道是「春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，因此淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長(zhǎng)燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

淮揚(yáng)菜幾乎每道菜對(duì)原料都有嚴(yán)格選料要求，同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮，例如仔雞宜爆炒顯其嫩，老雞宜燉湯顯其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。

02

講究時(shí)令，不時(shí)不食

“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午。”意思是做醉蟹、風(fēng)雞的原料都以正月十五前的為佳，刀魚過了清明節(jié)就不再美味，鱘魚則最好在端午節(jié)以前品嘗。

淮揚(yáng)菜講究「趕季」，對(duì)應(yīng)季食材還有搶鮮的習(xí)慣，這種因時(shí)而異的近乎偏執(zhí)的準(zhǔn)則將一個(gè)季節(jié)的美味發(fā)揮到了極致。

03

講究刀工，造型美觀

淮揚(yáng)菜是“揚(yáng)州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精細(xì)、刀法巧妙”著稱。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)現(xiàn)有的二百多種刀工刀法，淮揚(yáng)菜都在運(yùn)用。

淮揚(yáng)菜中最著名的刀工菜莫過于文思豆腐，要求將一塊細(xì)軟的豆腐切得細(xì)如發(fā)絲、綿而不斷；大煮干絲，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細(xì)不能超過火柴桿；豆腐餃，將嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上餡心，斜角對(duì)疊，然后用刀修成月牙狀。

還有像獅子頭之類的功夫菜，切忌用絞肉機(jī)將肉絞成茸，肥瘦搭配的肉要經(jīng)過細(xì)切粗?jǐn)?，即?xì)切成石榴丁后再亂刀粗?jǐn)?，才能達(dá)到鮮嫩軟糯的最佳口感。

此外還有三套鴨、脫骨鴨掌之類的菜式，雖從表面上看不出刀工，但實(shí)際上要運(yùn)用到精湛的脫骨刀法，保證將骨頭取出后仍能保持外形的完整美觀。

04

注重火功，講究火候

淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。

淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。

05

甜咸適中，注重本味

淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。

淮揚(yáng)菜講究口味的平和，以原料的本味作為主體，以其它調(diào)味料為輔，輔料只為襯托主體，味味有別，主次分明，因而其味純而不雜，清鮮平和，濃淡適中，南北皆宜。

浙菜

【浙菜】

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表，特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。

著名菜肴：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、、清湯魚圓、干菜燜肉……

浙菜即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于浙江地區(qū)。和江蘇菜系中的蘇南風(fēng)味、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味較近。

浙江菜有悠久的歷史，它的風(fēng)味包括杭州、寧波，紹興，溫州等地方的菜點(diǎn)特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長(zhǎng)，講究鮮嫩軟滑，重原味，強(qiáng)調(diào)入味。紹興菜擅長(zhǎng)烹制河鮮家禽，菜品強(qiáng)調(diào)入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。溫州菜也稱“甌菜”，甌菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工．浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點(diǎn)。

浙江瀕臨東海，氣候溫和，土地肥沃，盛產(chǎn)各種果蔬作物；河漢密布，水資源豐富，四季時(shí)鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味，這些都為烹飪提供了殷實(shí)富足的原料。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，與卓越的烹飪技藝相結(jié)合，使浙江菜出類拔萃地獨(dú)成體系。

浙江菜主要由杭州、寧波、紹興、溫州四支地方風(fēng)味菜組成，攜手聯(lián)袂，并駕齊驅(qū)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代，是精品迭出，日臻完善，自成一統(tǒng)，有“有佳肴美點(diǎn)三千種”之盛譽(yù)。浙菜的特點(diǎn)如下：

01

選料講究

原料講究品種和季節(jié)時(shí)令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時(shí)令為上，所用家禽、畜類，均以特產(chǎn)為多，充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時(shí)之序”的選料原則。

02

烹飪獨(dú)到

浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國(guó)內(nèi)外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長(zhǎng)。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調(diào)方法有三十余類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。

03

注重本味

口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。由于浙江物產(chǎn)豐富，因此在菜名配制時(shí)多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時(shí)菜等清香之物相輔佐，同時(shí)巧妙的運(yùn)用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調(diào)味品，達(dá)到去腥、膻，增香的功效，驅(qū)逐原料的不良之味，增加食材原本的鮮香之味。

04

制作精致

浙菜的菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗?？v觀當(dāng)今浙江名廚綜合運(yùn)刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹調(diào)之細(xì)膩，裝盤之講究，其所具有的細(xì)膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國(guó)內(nèi)外美食家的贊賞。

如傳統(tǒng)名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長(zhǎng)短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉(xiāng)的拱橋；南宋傳統(tǒng)名菜“蟹釀橙”，色彩艷麗，橙香蟹美，構(gòu)思巧妙，獨(dú)具一格。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁也是浙江菜一大特色。

閩菜

【閩菜】

閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風(fēng)味為代表。閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長(zhǎng)于使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調(diào)料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮制作藥膳，利用本地特殊的自然條件、根據(jù)時(shí)令的變化烹制出色、香、味、形俱全的食補(bǔ)佳肴。南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺，它是典型的傳統(tǒng)寺廟素食，以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等為主料，出名的菜肴有40多種，每一道菜要么以色澤取名，如“彩花迎賓”，要么以主料取名，如“雙菇爭(zhēng)艷”，要么以形態(tài)取名，如“半月沉江”。閩南菜還包含了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點(diǎn)心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等都令人垂涎欲滴，想要大塊朵頤一番。

以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表，特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮。擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、、黃魚、等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。

著名菜肴：佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛、燒片糟雞、太極明蝦、清蒸加力魚……

閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系。

閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。

閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔”之美稱，而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料通過刀功的技法，更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。

閩菜反對(duì)華而不實(shí)，矯揉造作，提倡原料的自然美并達(dá)到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通過刀功處理和恰當(dāng)?shù)幕鸷蚴共穗泉q如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。

閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。

閩廚長(zhǎng)期以來把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來，從長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，最能保持原料本質(zhì)和原味的當(dāng)屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤(rùn)爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。

“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經(jīng)過精心制作的“三茸湯”，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產(chǎn)的海蚌后，讓人心曠神怡，回味無窮。

口味方面，閩菜則咸、甜、酸、辣、香具備，但力求保持原汁原味。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。

湘菜

【湘菜】

湘菜湖南菜系，以長(zhǎng)沙菜為代表。湖南菜系各地風(fēng)味統(tǒng)一。主要流行于湖南地區(qū)，是民間第三大菜系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色。湘江流域以長(zhǎng)沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實(shí)惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長(zhǎng)，特點(diǎn)是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜、蒸菜出名。湘西菜擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。

以流域、洞庭湖區(qū)和山區(qū)的菜肴為代表，特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。

著名菜肴：、東安子雞、、紅煨魚翅、湯泡肚、湘蓮……

湘菜即湖南菜，湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。其擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。

湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

湖南地處我國(guó)中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉(xiāng)"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢(shì)饒食，無饑饉之患"。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料。

湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜以長(zhǎng)沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長(zhǎng)沙，衡陽兩地為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見長(zhǎng)。

湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。

徽菜

徽菜即徽州菜系，不等同與安徽菜?；詹酥饕餍杏诨罩莸貐^(qū)和浙江西部。和江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近?；罩莶酥饕袃砂俣鄠€(gè)品種，風(fēng)味主要特點(diǎn)是：擅長(zhǎng)燒、燉，講究火功，很少爆、炒，并習(xí)以火腿佐味，冰糖提鮮，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現(xiàn)了徽古樸典雅的風(fēng)格，而且香氣四溢，誘人食欲。其代表菜有："清燉馬蹄鱉"、"黃山燉鴿"、"腌鮮鱖魚"、"紅燒果子貍"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂燒肉"等。

以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。

著名菜肴：、燉、腌鮮桂魚、燉鞭筍、黃山燉鴿……

徽菜起源于南宋時(shí)期的徽州府（現(xiàn)黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績(jī)溪縣組成），徽菜是古徽州的地方特色，其獨(dú)特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨(dú)有的味道。

由于明清徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(zhǎng)江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時(shí)期一度居于八大菜系之首。

徽菜的形成與江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

得天獨(dú)厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。在績(jī)溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細(xì)點(diǎn)四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等?；詹颂攸c(diǎn)有4：

01

就地取材，以鮮制勝

徽地盛產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。

02

善用火候，火功獨(dú)到。

根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。

03

嫻于燒燉，濃淡相宜。

除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。

04

注重天然，以食養(yǎng)身。

徽菜繼承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。

【粵菜】

粵菜以廣州、潮州、東江三地的菜為代表，菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。

著名的菜肴：烤乳豬、白灼蝦、龍虎斗、太爺雞、、大裙翅、……

中國(guó)八大菜系的代表菜

1、魯菜——咸鮮、濃油赤醬

魯菜，最早起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系，是中國(guó)歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。

經(jīng)典菜品有泰山三美湯、奶湯鯽魚、燒二冬、膠東四大溫拌、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠(yuǎn)蒸丸、一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫?zé)枉Z魚片、芫爆魷魚卷、、木樨肉（木須肉）、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、油潑豆莛、陽關(guān)三疊、雨前蝦仁、烏云托月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、云片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蝎等。

2、川菜——重油、重鹽、麻辣鮮香

川菜以取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)。以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點(diǎn)微辣。

代表菜品有回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、東坡肘子和東坡肉等，經(jīng)典菜品有：麻辣香水魚、板栗燒雞、酸辣海蜇頭、辣子雞、棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳等。

3、粵菜——-原汁原味、咸、鮮、清淡

粵菜發(fā)源于嶺南，由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風(fēng)味組成，三種風(fēng)味各具特色。廣州菜范圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地，用料豐富，選料精細(xì)，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。潮州菜發(fā)源于潮汕地區(qū)，匯閩、粵兩家之長(zhǎng)，自成一派。以烹制海鮮見長(zhǎng)，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細(xì)，口味清純。東江菜起源于廣東東江一帶的客家人聚居地區(qū)，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長(zhǎng)，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

經(jīng)典粵菜有：白切雞、白灼蝦、阿一鮑魚、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、龍蝦燴鮑魚、干炒牛河、老火靚湯、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、香煎芙蓉蛋、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、潮州鹵水拼盤、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、鹵水豬手皇、潮式鹵鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜。

4、蘇菜——甜、黃酒味

主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持菜的原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

江蘇名菜有雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、烤方、水晶肴蹄、揚(yáng)州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、莼菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、金香餅、梁溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉等。

5、閩菜——咸甜（南部）、香辣（北部）

閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。閩菜的三大特色，一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味，二長(zhǎng)于制湯，三長(zhǎng)于使用糖醋。

閩菜的招牌菜有“佛跳墻”，還有福州魚丸、鼎邊糊、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、扁食、廈門沙茶面、面線糊、閩南咸飯、興化米粉、荔枝肉、烏柳居（五柳居）、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排、長(zhǎng)汀豆腐干等等，均別有風(fēng)味。

6、徽菜——重油味、重鹽

徽菜系在烹調(diào)技藝上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火功。烹調(diào)方法上一是就地取材，以鮮制勝?；盏厥a(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨(dú)到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身。

比較經(jīng)典的菜品有：一品鍋、刀板香、腌鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞（即石蛙）、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨 、中和湯 等傳統(tǒng)佳肴。

7、湘菜——重油、重鹽、重辣、腌制臘味

湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇等。

8、浙菜-醬香味濃

浙菜有四個(gè)特點(diǎn)：選料講究，烹飪獨(dú)到，注重本味，制作精細(xì)。選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩。”烹飪方法上以炒、炸、燴、熘、蒸、燒六類為擅長(zhǎng)?？谖蹲⒅厍艴r脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗。

浙菜系主要名菜有：“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”、“叫化童雞”“香酥燜肉”、“絲瓜鹵蒸黃魚”、“三絲拌蟶”、“油燜春筍”、“蝦爆鱔背”、“新風(fēng)蟹謄”、“雪菜大湯黃魚”、“冰糖甲魚”、“蜜汁灌藕”、“嘉興五芳齋粽子”、“寧波湯團(tuán)”、“湖州千張包子”等數(shù)百種。

如何巧記八大菜系？

中國(guó)美食，論品類之豐富、味型之變幻、做法之精巧，全球首屈一指。 魯菜、粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，這八大菜系，風(fēng)味獨(dú)特，各具千秋，更是我們飲食文化的標(biāo)桿。

這八大菜系老是記不住？可以很好記啊，就是兩條線，沿海和沿江。

第一條線沿海，你從北到南數(shù)：山東魯菜、江蘇蘇菜、浙江浙菜、福建閩菜、廣東粵菜。

然后第二條線沿長(zhǎng)江，你從東往西看：江蘇然后是安徽徽菜，然后湖南湘菜，然后是四川川菜。長(zhǎng)江上中下游各有一個(gè)，代表性也就齊了。

八大菜系 魯菜菜系排第一早已成為老黃歷了

以傳統(tǒng)或者古老的標(biāo)準(zhǔn)來說，魯菜第一，這個(gè)基本沒有異議。什么自發(fā)性菜系，宮廷菜。名頭族繁不及備載。

但現(xiàn)階段來看，如果還說魯菜第一，我這個(gè)濟(jì)南人都看不下去了。

別說什么魯菜是宮廷菜，現(xiàn)在皇帝都沒有了！大清都亡了……

也別說什么孔府菜文化內(nèi)涵高，衍圣公現(xiàn)在在哪里?

最主要的是別說大家吃不到好吃的魯菜是因?yàn)檎嬲聂敳颂F，大眾吃不起。一個(gè)手機(jī)或者一個(gè)包，如果貴了還可以說是人的問題。飯菜這種東西可不一樣，吃不起那絕對(duì)不能說是人的問題!

當(dāng)然也肯定有人說現(xiàn)代淮揚(yáng)菜第一。

理由很簡(jiǎn)單，總理推薦的。

而我認(rèn)為淮揚(yáng)菜無法作為第一的原因更簡(jiǎn)答。甭管國(guó)宴還是其他。老百姓的飯桌上，或者常去的飯店里有沒有淮揚(yáng)菜?

如果是南方人，將粵菜擺在極高的位置上。是理所當(dāng)然的?；洸藢?duì)于火工，原材的要求是極高的。

但也因?yàn)樗麄儗?duì)原材的要求過高，所以粵菜注定無法成為我國(guó)第一菜系。

我們國(guó)家太大了，原材料的差距也大到夸張。材料不同，做法又如何統(tǒng)一呢?

所以我并不看好粵菜的推廣。

現(xiàn)階段我國(guó)的中流砥柱是誰？是勞動(dòng)人民!是老百姓!是大眾!

所以我堅(jiān)持，現(xiàn)在的第一菜系是川菜!

新川菜!

很多人其實(shí)也知道，現(xiàn)在街頭巷尾的川菜館子其實(shí)和傳統(tǒng)川菜的關(guān)聯(lián)已經(jīng)不大了。真正的川菜是百菜百味，而現(xiàn)階段的川菜是百菜一味——辣。

想解饞，辣和咸。

川菜就靠這兩樣本事在全國(guó)開花。

別說什么川菜低檔，上不得席面。說這話的人肯定也沒吃過什么魯菜或者淮揚(yáng)菜的大席。

所以說，代表著勞動(dòng)人民的川菜才應(yīng)該是現(xiàn)階段的第一菜系。

魯菜為何之前被尊為“八大菜系之首”呢？

▲ 魯菜。

魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、徽“八大菜系”味道迥異、花樣紛呈。

魯菜憑什么脫穎而出被尊為“八大菜系之首”呢？

01

魯菜，宮廷菜的別稱

“食不厭精，膾不厭細(xì)”。針對(duì)飲食文化，早在2500年前，山東人孔子就提出了自己的看法。

▲ 傳統(tǒng)魯菜，煎餅卷大蔥。圖片/匯圖網(wǎng)

在很多人的印象中，山東人的日常就是“煎餅卷大蔥”。其實(shí)，這種刻板印象也不無存在的道理，大蔥與山東人的關(guān)系從來都很親密。

▲ 廣義來講，烹飪時(shí)只要使用大蔥熗鍋爆香，都屬于魯菜的范疇。

《管子·戒》中曾有記載：“北伐山戎，出冬蔥與戎菽，布之天下。”可見，自齊桓公北伐之后，大蔥在山東一帶就已得到廣泛種植。魯菜以咸鮮為主，多使用蔥姜蒜爆鍋提味，烹飪海鮮時(shí)，使用大蔥做調(diào)料可以去除腥味。

作為“八大菜系之首”，魯菜的街頭占有率卻寥寥無幾。純正的魯菜，不僅精細(xì)、講究，更有一套內(nèi)在的規(guī)矩禮儀。很長(zhǎng)一段時(shí)間，“宮廷菜”是魯菜的另一個(gè)名字。

▲ 宮廷菜系，帶子上朝。

山東位于黃河下游，溫和的氣候加之肥厚的土壤，物產(chǎn)十分豐富。境內(nèi)蔬菜、水果種類繁多，有著“世界三大菜園之一”的稱號(hào)。山東半島三面環(huán)海，水產(chǎn)品的生長(zhǎng)環(huán)境得天獨(dú)厚。豐富的物產(chǎn)，為魯菜的制作提供了充足的原料。

▲ 山東煙臺(tái)：黃渤海休漁期結(jié)束，大批海鮮上岸，消費(fèi)者爭(zhēng)相選購。圖片/圖蟲·創(chuàng)意

魯菜走入“高端”，與其做工不無相關(guān)。講究精細(xì)的魯菜，在“雕工”和“切工”上也有著非同一般的工致追求，著名的北京烤鴨就是正宗的魯菜。薄如蟬翼的鴨肉片，細(xì)如發(fā)絲的蔥絲，都十分考驗(yàn)廚師的切工。

▲ 北京烤鴨。

魯菜發(fā)源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，很早就形成了完備的烹飪體系。因?yàn)榫嚯x中原政權(quán)中心最近，魯菜天然具備登堂上殿的條件。明清時(shí)期，大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，魯菜“宮廷菜”的叫法，更是“名副其實(shí)”。

在孔孟之鄉(xiāng)的山東，飯桌禮儀的重要性不容小覷。而魯菜，承載了山東人長(zhǎng)幼有序、矩步方行的文化體系。魯菜，不僅僅是一個(gè)菜系，更是完備的飲食禮儀。

02

魯菜江湖，派系林立

魯菜的精巧，在于精雕細(xì)琢。

環(huán)山傍海的山東，造就了魯菜的包羅萬象。濟(jì)南菜的火候、膠東菜的海鮮、孔府菜的豪華，共同融合為菜系之首的魯菜。

▲ 經(jīng)典魯菜，九轉(zhuǎn)大腸。

濟(jì)南湯菜

魯菜大宗

濟(jì)南風(fēng)味是魯菜的主體，在山東境內(nèi)的影響頗大。濟(jì)南菜又分為“歷下派”、“淄濰派”和“泰素派”等。

濟(jì)南菜古稱歷下菜。“唱戲的腔，廚師的湯。”湯菜是濟(jì)南菜的重頭，其高湯有清湯和奶湯兩種?！洱R民要術(shù)》中，曾詳細(xì)記載了清湯和奶湯的制法。

▲ 高湯熬制。

濟(jì)南湯菜中的清湯以肥雞、肥鴨、豬肘子做主料，反復(fù)沸煮、微煮，燉煮期間不斷撇去浮沫，中間兩次加入雞肉泥，吸取湯里的雜質(zhì)，這樣做成的湯底清澈見底，味道極為鮮美。

▲ 清湯。

奶湯熬制的關(guān)鍵是大火，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，骨頭里的骨髓融入湯內(nèi)，湯底熬制成乳白色。

▲ 奶湯。

奶湯蒲菜有著濟(jì)南湯菜之冠的稱號(hào)。大火熬制的奶白色高湯，加入脆嫩的蒲菜段，輔以冬菇、玉蘭片、火腿片燉煮，香濃的高湯充分浸入蒲菜。一碗奶湯蒲菜，奶白翠綠，雅致的配色，為魯菜涂抹了幾筆清淡色彩。

▲ 奶湯蒲菜。

九曲黃河，孕育了多種生命?！对娊?jīng)》中曾記載：“豈食其魚，必河之鯉。”濟(jì)南北臨黃河，鮮嫩肥美的黃河鯉魚，自然成為了濟(jì)南廚師眼里的絕佳食材。

▲ 黃河大鯉魚。

腌制好的鯉魚裹上淀粉，在油鍋內(nèi)炸至金黃，蔥姜蒜爆香后，淋上紅色的糖醋濃汁，便是一道色澤金黃的糖醋鯉魚。對(duì)于期盼年年有余的山東人而言，金鱗赤尾、形態(tài)可愛的糖醋鯉魚，是過年宴會(huì)上必不可少的佳肴。

▲ 糖醋鯉魚。圖片/匯圖網(wǎng)

淄濰菜雖源于濟(jì)南，但因?yàn)槲锂a(chǎn)、地理位置的不同，形成了自己的特色。淄濰菜指淄博、濰坊等魯中地區(qū)的菜肴，多選用肉、禽、蛋作為食材原料，采用燒、炸、拔絲等制法，口味略咸。懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子都是淄濰菜的典型代表。

▲ 拔絲地瓜。圖片/匯圖網(wǎng)

一座泰山，讓本就厚重的山東更具分量。被視為“仙山佛國(guó)”的泰山，僧道云集，建有許多宮觀寺廟。泰安一帶的飲食，頗受佛道兩教的影響，以素為主。

▲ 泰安地區(qū)受泰山僧道的影響，多食用素食，泰山豆腐當(dāng)?shù)氐奶厣穗?。圖片/匯圖網(wǎng)

濟(jì)南菜里的泰素菜就是指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派?；蛟S是接受了泰山“仙風(fēng)道骨”的浸淫，泰素菜也帶著些超卓的雅致。

泰山的豆腐、白菜、泉水是為一絕，被譽(yù)為“三美”。鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等淡雅的菜肴，雖簡(jiǎn)單易得，但憑借清鮮滑嫩的口感，備受推崇。

▲ 泰山三美——白菜豆腐湯。圖片/匯圖網(wǎng)

據(jù)資料記載，當(dāng)年愛國(guó)將領(lǐng)馮玉祥隱居泰山時(shí)，整日“泰山三美”為食，并為之賦詩作畫，喜愛之情溢于言表。

膠東菜

大海的味道

在山東3000多公里的海岸線上，生長(zhǎng)了琳瑯滿目的海參、扇貝、鮑魚、海螺、海膽、蛤蜊等海鮮食材，這也決定了膠東人的餐桌自帶大海的味道。

▲ 膠東人的餐桌上離不開海鮮。

膠東菜起源自煙臺(tái)福山，后普及至威海、青島一帶。2001年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特意前往煙臺(tái)福山進(jìn)行了專門的調(diào)研，并對(duì)其給予“山東煙臺(tái)福山——魯菜之鄉(xiāng)”的名冠。

膠東菜肴擅長(zhǎng)海鮮烹飪，以保留食材原始的味道見長(zhǎng)。膠東菜深諳炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒、燜等烹飪之道，所創(chuàng)菜肴用料講究，色、香、味、形并重。

▲ 油燜大蝦。圖片/匯圖網(wǎng)

膠東菜擅長(zhǎng)“一菜多食”，一種食材，通過不用的烹飪方法，可以做出不同的味道。單單一味海參，在膠東便有生吃、涼拌、蔥燒、紅煨等多種方法。一條海魚，也可以做出“爆魚肝丁”、“糟熘魚片”、“糖醋魚塊”等上百種菜品。

▲ 海參粥。圖片/圖蟲·創(chuàng)意

清雅滑嫩的芙蓉干貝，蔥香味醇的蔥燒海參，亮油包汁的油爆烏魚花……每一道菜都在保留食材原本味道的同時(shí)，放大其特有的滋味。

▲ 油燜海參。圖片/圖蟲·創(chuàng)意

當(dāng)然，膠東菜并非高不可攀的海鮮佳肴。豐富的小海鮮，也是膠東人餐桌上的亮眼點(diǎn)綴。

▲ 酒煮蛤蜊。

在膠東人的眼里，日久歸鄉(xiāng)時(shí)，母親端來的那盤辣炒蛤蜊、紅燒海螺、炸蠣黃、韭菜炒蟶子……是最鮮美的家鄉(xiāng)味道。

▲ 辣炒蛤蜊。

孔府菜

餐桌上的《論語》

說到魯菜，不能不提及魯菜里的隱形大佬——孔府菜。

作為“天下第一家”的孔府，在幾千年的繁衍過程中形成了孔氏家族特有的飲食系統(tǒng)?？鬃铀?ldquo;食不厭精，膾不厭細(xì)”的理念，是孔府菜飲食文化的具體體現(xiàn)。

▲ 孔府名菜，韋編三絕。

孔府菜的制作，精美、講究。火候是孔府菜烹飪的關(guān)鍵，軟爛柔滑是其特色。在儒家文化的熏陶下，孔府菜十分重視飲食的時(shí)與節(jié)、量與度。

在孔府，一蔬一菜都不再只是具象的一蔬一菜，而是被賦予了文化的意義。

▲ 孔府名菜，魯壁藏書。圖片/匯圖網(wǎng)

孔府菜是典型的官府菜，不僅在選材、烹飪上精細(xì)考究，食物的餐具同樣精益求精，甚至有著“美食不如美器”的說法。每道菜肴的名稱，也都被賦予了深遠(yuǎn)雅致的意趣。

▲ 孔府名菜，詩禮銀杏。

孔府的一道菜，就是一首詩、一個(gè)典故。相傳，秦始皇下令焚書坑儒時(shí)，大臣張閣老為了保全孔氏后人，以自己的兒子替換了孔家人。為了銘記張閣老的赤膽忠心，孔家人特意創(chuàng)作了孔府菜“知者不惑”，將排骨中的骨頭剔除，換上蔥白，意為“偷梁換柱”。

▲ 孔府名菜“知者不惑”。

詩禮銀杏、帶子上朝、御帶蝦仁、知者不惑等典雅的菜名，詩意又繾綣。食物，承載了一個(gè)人的味蕾記憶，也涵蓋了一個(gè)人的過往經(jīng)歷?；蛟S在恪守禮學(xué)的孔家人眼里，食物本身早已與文化合為一體，融進(jìn)“飲和食德”的修養(yǎng)中去。

▲ 孔府名菜，翡翠蝦環(huán)。圖片/匯圖網(wǎng)