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跟江西相比,湖南和四川的辣都是渣渣

來源:網(wǎng)絡(luò) 媒體:武漢網(wǎng) 人氣: 發(fā)布時(shí)間:2018-04-25 10:05:51
摘要:跟江西相比,湖南和四川的辣都是渣渣

如果把四川辣椒、湖南辣椒、江西辣椒以金庸小說中的武功派別來進(jìn)行對比,那川辣好比逍遙派,招式飄逸靈秀、引人注目,正如川菜的招牌菜色麻婆豆腐、毛血旺、辣子雞丁等,色澤鮮艷、光看圖片就能令人食欲大振。

跟江西相比,湖南和四川的辣都是渣渣(圖1)

湘辣就像是勁道剛猛的降龍十八掌,純輸出流的招式,只要你敢下筷,就必然要做好辣覺充斥五臟六腑的心理準(zhǔn)備。

而江西辣椒,正如北冥神功,聽起來平平無奇,但卻走的是內(nèi)功流,初時(shí)不覺,但辣味猶如頂尖高手的掌力般綿綿不息,等你回味過來時(shí),叫人想灌十桶水。

比川菜辣得純粹,比湘菜辣得徹底

都說四川人吃菜不怕辣,湖南人吃菜怕不辣,而江西人卻是吃菜不覺辣。比起四川、湖南兩大早就以“辣”聞名的菜系,江西的贛菜則稍微顯得有些籍籍無名。

川菜和湘菜的成名大菜多,傳播廣,且南北通吃,不管是在純南方的宴席還是純北方的飯局,都能見到這兩大菜系的個(gè)中精品。而江西菜走的卻是與他們截然不同的路子,在家常菜中下功夫。

《射雕英雄傳》里,黃蓉為了留住洪七公,在接連做了叫花雞、好逑湯之后,最后拿出壓箱底的絕活兒正是炒白菜、蒸豆腐、燉雞蛋、白切肉這樣的家常菜。正所謂,菜系之綺麗鬼怪無所不有,但真正的烹調(diào)高手,愈是在平常的菜肴中,愈是能顯出奇妙功夫。

跟江西相比,湖南和四川的辣都是渣渣(圖2)

黃蓉靠自己精湛的廚藝征服了洪七公

川菜之辣,七分辣在菜名,三分味賜麻椒??粗珴甚r艷、垂涎欲滴,但入口即散,除了“麻”感。湘菜之辣,九分辣在湯底,一分辣在嘴巴。多數(shù)菜品尤以鮮辣為主,一道剁椒魚頭,辣椒不止要淋油,更要保證辣椒還在“鮮”的那個(gè)勁兒上淋油,圖的就是大汗淋漓的暢快。

而贛菜之辣的精髓,十分全在菜里,不知不覺中,散于肚腸之間,后勁十足。干辣椒、辣椒粉、鮮辣椒、小辣椒、朝天椒,但凡能叫得上名字的辣椒都能在江西人的家常菜品種看到。

跟江西相比,湖南和四川的辣都是渣渣(圖3)

江西篁嶺,村民在曬辣椒

炒青菜不如放辣椒,炒雞蛋不如放辣椒,炒土豆絲不如放辣椒,不求咸淡到位,但求一辣到底。鹽放得到不到位沒要緊,只要辣椒夠,大排檔都能讓江西人吃出五星級的滿足感。

太辣,所以退出了“辣”系之王的爭奪

能被廣泛傳播的“辣”系都不能算真的“辣”系。畢竟以接受度而言,推廣最多的菜系往往也證明它們的辣度是比較能被普遍接受的。而真正的巔峰之辣,往往曲高和寡,鮮有人知。這也是為什么,江湖上總飄著江西菜的傳說,然而卻始終看不到贛菜館的影子。

大部分城市都很少有正宗的贛菜館

川菜館和湘菜館遍布大江南北,全國34個(gè)省市中要挑出一個(gè)沒有川、湘菜式的地方很難,但要挑出幾個(gè)有贛菜館的地方,那倒真是得費(fèi)些功夫了。

在江西人眼里,能吃三瓶老干媽的人根本不算能吃辣,老干媽那是屬于直接被歸為雞精類的調(diào)味品,能干嚼一整框朝天椒的人才叫“真漢子”。也正因?yàn)槔倍冗^分,導(dǎo)致不吃辣的人川菜、湘菜還能夾兩筷子,但只要來到江西,簡直無處下嘴。畢竟,這是一個(gè)連蒸蛋都要在碗里鋪一層朝天椒的省份。

不比川菜和湘菜,贛菜不僅在菜名上具有“欺騙性”,在菜的品相上欺騙性更高。光看菜名和圖片,跟辣半點(diǎn)不沾邊。但如果把辣子雞?。ùú耍⒍缃肤~頭(湘菜)、江南小炒魚(贛菜)同時(shí)端上桌,你會(huì)分別得出“好麻好辣,好過癮”;“好辣,我還是避開辣的地方吃菜吧”、“我根本沒夾有辣椒的地方啊,怎么會(huì)辣成這樣???”

跟江西相比,湖南和四川的辣都是渣渣(圖4)

看起來平平無奇的贛南小炒魚,可能辣到刺激神經(jīng)

江西人的嗜辣傳說

辣椒的粉絲、美國廚師馬克·米勒曾經(jīng)有言:“全球約三分之一的人口在平時(shí)做飯時(shí)會(huì)用到辣椒。”在江西,這個(gè)比率幾乎可以提高到覆蓋全省。

江西人到底有多嗜辣,參見以下:

1、 冰箱的冷藏空間里永遠(yuǎn)留著一層存放辣椒醬。當(dāng)然是,純的朝天椒。

2、 早餐店默認(rèn)加辣椒,不加辣椒都得特意提前打招呼、站在旁邊盯著老板防手抖。

3、 吃杭幫菜跑去后廚要辣椒醬的人,請一定不要大意地懷疑,他一定就是江西人。

4、 沙縣小吃里,挖三勺辣椒還嫌沒有味的,十有八九都是江西人。

5、 炒菜不放辣椒是不可能的。

6、 吃飯沒有菜可以,但是沒有辣椒,那飯還能吃嗎?

江西人除了消費(fèi)辣椒,生產(chǎn)辣椒同樣也是一把好手。我國辣椒出口的主要產(chǎn)品為辣椒干、辣椒粉、油辣椒、辣椒油、辣椒醬、辣椒罐頭等。日本進(jìn)口辣椒的90%來自中國,韓國進(jìn)口辣椒的50%來自中國,墨西哥進(jìn)口辣椒的30%來自中國。

在我國種植辣椒的八大省份中,江西省以辣椒種植面積7萬公頃,產(chǎn)量130萬噸,約占全國辣椒產(chǎn)量的7%,辣椒是江西省非常重要的一種經(jīng)濟(jì)支柱作物,其種植面積占到了全省蔬菜面積的10%。

跟江西相比,湖南和四川的辣都是渣渣(圖5)

干辣椒與鮮辣椒主產(chǎn)區(qū)分布

一般來說,湖南人配菜常用尖椒和剁椒,四川人入味常用紅油和麻椒,但是大部分被江西菜辣哭的人,都不知道他們到底用了什么神秘的辣椒,才辣得如此“痛徹心扉”。

依照自然界的基本定律,顏色越鮮艷的植物往往越毒。這個(gè)定律在辣椒界同樣適用,越大的辣椒越不辣,真正辣到胃疼的,都是看著毫不起眼的“小辣椒”,比如江西人最愛入菜剁醬的朝天椒。

朝天椒自泰國傳入之后,經(jīng)過了幾個(gè)變種,如今在國內(nèi)已經(jīng)有了許多不同的品種。江西省正是國內(nèi)朝天椒種植面積較多的地區(qū)。反觀四川、湖南,對朝天椒的引入則少之又少。這種辣椒,大多個(gè)頭小,色澤鮮艷,辣味纏綿,后勁十足。入口不化,辣味在身體里流連徘徊。

跟江西相比,湖南和四川的辣都是渣渣(圖6)

江西菜之辣,從來不在擺盤的華麗配色,也不在配菜的精心挑選,而在于將辣子融入到每一根菜葉的細(xì)致。正如北冥神功,不發(fā)則已,一旦發(fā)動(dòng)就會(huì)吸走你身上所有對于“辣”的抵抗力,辣味就如同滔滔江水滾滾襲來,再也無法回頭。

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